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spring0116 级别: 总版主 精华: 108 发帖: 1792 威望: 1986 点 虚拟D-币: 23408 D-币 贡献值: 0 点 好评度: 4706 点 朋友圈: 爱LOVE游 注册时间:2007-05-09

西安小吃之凉粉列传 图片： 浆水鱼鱼、炒凉粉、卤汁凉粉 写写凉粉，西府有句俗话"凤翔锅盔岐山面，裤带扯面满锅转，面皮凉粉不上算。"意思说这东西毕竟是小吃，上不了席面，也不值得一说，毕竟家家户户都做的了，没什么技术含量。说来也是，农闲时节，就处处有凉粉在树荫下摆摊卖起，可惜这些年城管猖獗，只能碰运气找找流动摊子了。 凉粉制成材料不同，大致分来主要是大米、绿豆几种，不过关中农家常用的还是绿豆，取上好绿豆，择饱满、无霉病者，用热水(不可是滚水)浸泡，待其松软后，再加凉水没顶浸泡，据说讲究的人家要泡七、八个小时，然后寻小石磨碾磨成浆，放在盆里沉淀，舀去水分后再放入盆中加水充分搅拌，待沉淀好后，舀去浮水，如是者三、四次，倒进粉箩里，掺水过滤，积压残渣，此时要不断地掺水冲滤，再沉降一会儿，残渣送与北京人去做豆汁，将湿淀粉取出待用。淀粉既成，凉粉的主料也就有了，其实家里做大可去买现成的绿豆淀粉更省事一些，加水加明矾搅拌，用凉水为使其有韧性，搅拌要均匀，成黏糊状，再取大锅烧水，水不可太多，太多不成块，水沸时沿锅边慢慢倒入，大力搅拌，等粉糊熟透了，关小火，再用勺子贴底搅一阵子，然后就可以关火出锅了，这一出锅，凉粉可就分了两家。 一者是浆水鱼鱼，将锅内热凉粉过漏勺倒入盆内，漏勺乡间多用瓦制，城里就是一般的不锈钢的，热凉粉倒下时，争先恐后钻过洞眼，落入下方凉水盆中，若非形状不对，也能安上个大珠小珠落玉盘的名目，钻过去的自然被拉长了，形似蝌蚪——也奇怪，像蝌蚪的偏叫了鱼，胖子昔年性好诙谐，骗外地朋友说，此物乃手工捏制，还煞有介事状描述如果活好粉，如何捏一把在手，挤出时如何用力大小不匀以成蝌蚪之形，朋友眨着眼睛一愣一愣，卖鱼鱼的大妈背过身去笑。这鱼鱼落到凉水里就定了形，粉嫩乳白，晶莹剔透，看起来煞是可爱。寻碗盛出，加浆水，加调料，调料最省事，就少许盐，油泼辣子多放，下来放些炒韭菜当配菜。这样一碗……啥？浆水是啥？浆水是关中农家夏日最喜的一种腌菜，面汤窝酸之后放芹菜进去泡，待到芹菜色做淡黄味道微酸即可，夏日吃此解渴生津解暑，且面里、搅团里、鱼鱼里均可用，故此家家齐备，像胖子这般爱积食的娃，给浆水里再泡少许炸干辣椒，开胃又消食。所以这浆水实际上才是鱼鱼里最点睛的调料。夏日烈日当空，走在路上满身黏汗，忽见道旁树荫下放方桌一案，小凳四五个，旁又置一大桶，于是胖怀大慰，知道这定是卖鱼鱼的家什，坐定后要鱼鱼两大碗，浆水菜多搁，风卷残云般开咥，鱼鱼顺喉倒下，如活吞一般，吃罢后，顿觉得耳清目明，暑热尽去，腋下凉风习习，自觉一顿午饭是省下了，可这鱼鱼还有个土名，叫做“哄上坡”，但因水、粉为原料，没啥实在东西，一碗下去撑的肚儿圆，上个坡就消化干净，于是胖子还得再打些食去……   二者就是凉粉了，那一锅粉糊煮好，倒入一干净脸盆中，待其自然凝固，成凝胶，似果冻，然后倒扣至案板上，看凉粉或白或绿，白者如凝脂，绿者如美玉，勾人眼神，看似柔软，晃若轻烟，实则坚韧而富于弹性。搭湿布于其上，推至街肆，有买者时，取刮条在凉粉块上划圆刮取，放碗中，加醋、蒜泥和黄瓜丝、油泼辣子拌和，看着辣椒鲜红，黄瓜翠绿，吃到嘴里除酸辣提神勾胃口之外，更是清凉爽口，有道是“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒”。宋时已见于巷陌路口，桥门市井，称细索凉粉也有切成条状，或调凉菜，或做卤汁凉粉，卤汁凉粉叫凉粉，其实应该是泡馍的一种，回坊暑时专卖，大锅温卤汁，蓝布衬凉粉，时不时用水浇着，看起来鲜亮诱人，要一个陀陀馍掰好送给大师傅，给你浇上卤汁，布上一层凉粉，调芝麻酱、蒜水、醋、香油，胖子这时一般要回头喊一声“给再加个鸡蛋”。于是大师傅再切茶叶蛋一颗，一分为二放在上面，一碗到手时切不可乱搅，要吃一部分调一部分，大师傅的调料布的极匀，断不会吃到最后没法调和，也是以酸辣为主，专治夏天食欲不振，大有奇效，而卤汁微温，又保了不会凉粉吃多而引起肠胃不适。 本草中说绿豆功效不小，清热解毒，治痛疽疮肿初起，烫伤，跌外伤，并解热药及酒食诸毒，以此制的凉粉，正是夏日妙品。冬天亦可吃凉粉，炒制，其实该叫热粉，平底锅烧热后，淋清油铺底，放葱花，葱花炒香后将切成块的凉粉下锅，加糖色、盐、酱油、味精、干辣椒等调料，街边多是大锅炒制，食客叫时取小部分用碗捂盖，一两分钟即熟，色黄喷香，吃时烫嘴暖心。要买时可得看锅里，要是已炒成残渣不成块的，切不可买，估计从摆好到现在还么开市呢。 鱼鱼夏天街头都是，寻卖者看起来乡土气最重者为佳，量大味好人实在；凉粉胖子不甚喜，不知何处最佳；卤汁凉粉独喜北广济街与大皮院交界处的宏顺祥；炒凉粉冬日坊上到处可寻，味无多大区别。 我选择我喜欢 http://www.dayout.com.cn http://www.stylish-travel.com [楼 主] | Posted:2008-05-03 13:05

xiaolu8344 级别: 助理出行 精华: 0 发帖: 23 威望: 24 点 虚拟D-币: 115 D-币 贡献值: 0 点 好评度: 23 点 注册时间:2008-05-29

哎呀``我都流口水了 北戴河 [1 楼] | Posted:2008-05-29 10:32

sangern 级别: 旅游总经理 精华: 0 发帖: 431 威望: 432 点 虚拟D-币: 2285 D-币 贡献值: 0 点 好评度: 447 点 注册时间:2007-08-08

不错 三峡旅游三峡 [2 楼] | Posted:2008-05-31 22:21

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