spring0116
 
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重庆小吃，勾引你的胃口
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椒麻鸡麻辣鸡
“椒麻鸡、麻辣鸡，下酒下饭的鸡。”这是解放前万州城时常能听到的叫卖声。其经营者为一老人，他用独自的加工方法，并选取上好的鸡子，做成椒麻味、麻辣味，然后用提蓝装起，提着蓝子走街串巷地叫卖。他的经营方式灵活，可买整只鸡，也可买半只，还可买小块的鸡肉，价格合理，人人都能接受，因此，很受市民喜爱。椒麻鸡、麻辣鸡的味道好，回味长，麻辣适度又提胃口，不论是下酒下饭，都是很好的菜肴。可是经营者有点怪，从不收徒传艺，在万州城独自经营。解放后又继续经营了一段时间，后来不知什么原因而失去了踪影。再后来，有一郭姓的人，依据椒麻鸡麻辣鸡的口味做出了一种叫做棒棒鸡卤菜，也是沿街叫卖，并被人称为棒棒鸡。不久，此人进单位工作再也没有做棒棒鸡了，可单位里的人仍以棒棒鸡称呼他，很少有人叫他的名字了。
鸳 鸯 面
鸳鸯面，即小面和包面各一两混合煮熟，再加上几砣红烧肉作稍子而成。这种面主要是以满足一部分人即想吃小面又想吃包面的心态而做的。故而被善于展言子的万州人取了个好听和名字：鸳鸯面。解放前，万州以卖面食为主的摊、店，都有鸳鸯面卖。如果说味道好的话，那可得数里头街公瓦溪处的一食店，它专营鸳鸯面，味道好，食客较多，生意兴隆。解放后，走合作化道路，将个体拿入集体后，鸳鸯面这一传统小吃就没有了，至今也无人再经营，彻底退出了市场。
脍 面
脍面，是以小面为主，辅以猪肝、黄花、蔬菜等十多种材料做成，吃起来味道鲜美可口。由于辅料多，装的碗也较大，价格比一般的面食要贵，主要是以较富裕的人为对象，所以比较讲究。解放前，关门石一带的馆子，都经营脍面。至文革前，万州仍还有部分馆子经营脍面，现在市面上是难以见到经营脍面的了。
折 折 蛋
折折蛋，是将鸡蛋煎好并在锅内用锅铲压碎，再将煎好的鸡素子放入锅内混炒，起时加入葱花、胡椒面后食用，它比单独吃煎鸡蛋或鸡素子的味道更好更鲜。据说，这种吃法是卖鸡素子的老板，在吃煎鸡蛋时，不小心将鸡素子掉入了锅里，就将错就错地同炒，起锅时顺手又加入葱花、胡椒面，自已吃了觉得味道还不错。就试着做来卖，不想吃的人吃后都说好。有人吃了问老板这叫什么，老板随口答到叫折折蛋。于是，传开了，倒真成了名。解放前，十字街旁边的富贵巷处，有一卖折折蛋的摊子，做得好，吃的人很多，老板赚了不少钱。
汤 圆
汤圆，本是春节时家家户户都吃的食物，它寓意团圆，表示吉祥。由于汤圆多做成甜的，因此很适合作早餐，后被推向市场，发展为甜馅的、鲜肉的、腊肉馅的等等，从而形成
不同的风味小吃并流传至今，成为人们是日常的早餐。在经营上，除作早餐经营外，也有全天都有经营的。解
放前，靠南津街旁边的水巷子处，有一卖汤圆的小摊点，全天营业，所做出的汤圆也与众不同，就是煮上一天，其汤圆也不会发泡，所以比较有名气。现在，万州城内仍有不少卖汤圆的摊点，也深受人们喜爱，汤圆就成为渝东有名的小吃之一。
扁 担 糕
扁担糕，是用糯米面做成的甜小吃。卖扁担糕的人挑着担子流动经营，通常是晚上挑出来，天亮前收摊。多数在上半夜流动叫卖，下半夜在人们活动量大的街口处等客来买。经营者有用竹扳敲打的声音来吸引客人，也有的边走边吆喝。扁担糕比较白糕来说，其味道各不相同，是人们晚上宵夜的点心，因此被人们喜爱。
糍 粑
糍粑在解放前，各条街道都有经营的食店，一年四季都有卖的，随到随吃，非常方便。糍粑本是每年的八月十五中秋节的佳肴和礼品，后逐渐成为小吃。经营得好的要数西路（即万梁路）一带经营糍粑的店，比较有特色。那时的挑二（现在叫扁担）都喜欢吃糍粑，因为糍粑经饿能当饭吃，所以吃的人多。传说有一回，同是卖糍粑的看不得另一糍粑店的生意好，一天半夜偷偷跑到该店冲糍粑的对窝里拉了屎。老扳天不亮地不亮地起来冲糍粑，忘了看，就将糯米倒进去了。结果冲出来的糍粑有点臭有点黄。老扳晓得着了别人的道儿，就拿出自已的手艺精心制作，哪晓得，在卖时还是有细心的顾客发现了问题，边吃边说，今天的糍粑怎么有点黄？老扳一听，忙说差点糖？急忙给人加一调羹白糖，吃的人便不好再说啥了。有顾客说今天的糍粑啷个有点臭？老扳一听，马上说不够？又急忙给人添上一砣，吃的又不好意思再说了。结果，老扳靠机智不但把糍粑卖完了，赚了钱不说，第二天来吃糍粑的人比哪天都有多。气得整他的人双脚直跳。
包 面
包面，又叫抄手、混顿。它讲究的是馅要好，味要鲜，面皮要薄，下锅煮时火候要拿得准，不能煮溶；佐料要求齐全，红油、麻辣味的重轻则根椐食客的要求取舍，或重或轻皆以食客的口味为主。从包面的佐料上看，偏重品味。其佐料有酱油、食醋、花椒面、胡椒面、蒜泥、姜米、香油、葱花、红油、花椒油等十多种。从其馅的用料上看，又可分为猪肉包面、牛肉包面等。猪肉包面又分为鲜肉和海味等。解放前，万州的包面经营很有特色，如三马路的海包面（牛肉包面），一马路的魏包面（鲜肉金钩海味包面），钟鼓楼的吴抄手（鲜猪肉包面）。还有一些担担，专在晚上经营，方便晚上宵夜之人食用。至今的万州人，仍然还把包面作为早餐的首选小吃之一。家庭之中，也常利用休息时，全家动手包包面吃，即改善了生活，又增加了家庭成员之间的乐趣和亲情。
杂 酱 面
作为渝东地区的名特小吃，杂酱面从一开始到现在，多年来一直来风行不衰，至今仍是人们喜爱的小吃之一。
杂酱面的特色主要反映在杂酱方面，突出的是杂酱的而不是面条。所以，制作杂酱特别讲究，从选肉开始，到各种辅料和调料都有有要求，具体烹调时，掌握好火候，全凭厨师的技艺配料炒作。高手炒出的杂酱其味香远、其色鲜嫩诱人。使人闻其味、观其色，便能激发起人的食欲来。据老一辈人讲，解放前城内（环城路一带）有一餐馆，所烹制出来的杂酱特好，不担香味诱人，更不同的是，用淘米的筲箕来装杂酱，以示其杂酱的独特，生意也极其兴隆。
杂酱面的做法讲究，吃法也讲究。食客如说：干漏带红，即是说杂酱面不加汤，味要麻辣。如说：干漏带黄，就是表示面要煮硬点。如要吃带汤的则也要说明。
一碗普通的杂酱面，就有如此之讲究。这就是杂酱面这一小吃长久来衰、百吃不厌的原因吧。
小 面
小面也是种地方小吃，它比起其它面食来说，那就简单多了，所以人们称之为小面。
其实吃小面是很讲究味的，各种佐料如：油、红油、花椒油、酱油、醋、葱、蒜泥、芝麻、黄豆、花生酱、花椒面、胡椒面、味精等等十多种，在面放入碗内之前，加入鸡汤将所有佐料冲开后，才将煮熟的面条挑入碗中食用。以致于民间有宽汤窄面之说法，就是面少佐料多，因此，吃小面重在品味，而不在于吃面。
由于小面有如此多的佐料，而赚钱很少，一般食店都有不愿经营的，就是现在经营小面的食店也不多，原因就是如此。偶尔有卖小面的地方，其味也差远了。
牛 肉 面
牛肉面的主要味道是反映在红烧牛肉方面的，如红烧牛肉的味道不好，则面不好吃，也就是说，红烧牛肉的味道好，其面才好吃好卖。
在面条煮好前，先将各种佐料放入碗中用汤冲开，挑入面条，再加入已烹调好的红烧牛肉，最后放进元须即是一碗上好的红烧牛肉面了。
它的特占烛，味道麻辣、牛肉香味和元须的清香混为一体，令人食谷大增。
酸 菜 面
酸菜面也是渝东地方小吃之一，其味道重清淡，主要是满足不吃麻辣食客的需求。它的特占烛酸菜要上好，即要有酸菜的味道，而又不能过酸，吃在口中，微酸之中有回甜，完全是一种天然的酸菜味道。并不是靠食醋来增加酸味的。再就是用肉，也必定是选用上好的瘦肉切丝炒熟待用。整个面不带红油、不麻不辣，清香清淡，食在口中略带回甜，开胃健脾。
白 糕
白糕是人们喜爱的早点之一，它是用糯米泡涨后，再用石磨推出成细面，并采用自然发酵的方式发酵，最后用蒸笼蒸熟食用.其味是天然的糯米清香,甜中有回味,老少皆宜.
白糕除了作早点外,还有一种用法,就是谁家的小媳妇生了了孩子,待小孩满100天和满周岁时,便以白糕来庆贺.即由小孩子的家庭定做一些白糕,并在白糕上面用食品红盖上红点(一般是四点),然后送给左邻右舍的人食用,意思是祝小孩象白糕一样,长得白白胖胖,高高大大.
一种普通的小吃,却包函着如此纯朴的民风民情,远远超出小吃的范围.
鸡 素 子
初听这名字，还以为是鸡的内藏呢。其实它是渝东地区的一种有名的小吃，人们常把它作为早点来食用。
鸡素子的主料是糯米和面粉。首先在糯米中放入花椒一同蒸熟，接着加入精盐、味精、胡椒粉混合均匀，并做成团待用。然后将面粉调和做成面皮，把糯米团与少许鲜瘦肉用面皮包好，用手压成圆形，最后放入油锅中煎熟即可食用。
鸡素子将糯米的稻香、花椒的麻味、胡椒的辣味、菜油的清香等揉合一体，食在口中酥脆清香。因此而成为人们喜爱的小吃之一。
蒸 蒸 糕
蒸蒸糕，也是白糕的一种改良。在上世纪二十年代至六十年代，经营都有较多，吃的人也多。到六十年代初，二马路百步梯旁边，有一对老夫妇专做蒸蒸糕卖，味道好得很，去那里吃的人较多，生意比较好。那是，笔者还是小孩子，记得每次只要有了零花钱，就爱跑到那里去买蒸蒸糕吃。
吃的次数多了，就看出了点名堂，蒸蒸糕也是事先将大米用水泡涨后磨成水面，并经过一定时间的发酵，卖时将米面盛入有许多圆柱形状的锅内，盖上盖子，用火煎熟，其味香、甜、皮脆，口感极好。
后来，那对老夫妇去世后，就没见到其他人经营了，不过，现在的小品种也较过去多了，我想，就是有人经营，恐怕也不好卖了，因为人们的生活水平提高后，对小吃的要求也高了。
麻 花
麻花，又叫油绞绞。是一种以面粉为主料的油炸小吃，因其味香脆，而深受人们喜爱。过去，民间多在春节时家家户户都要炸点麻好，留待正月间来春客时，装上拼盘款待来客，比喻着亲情、友情象麻花一样，越拧越紧。主人与客人一起吃着麻花，聊着家常，其情融融，其情绵长。
做麻花首先要选取上等的好面粉，然后加入明矾和水混合揉好，这一过程叫做和面。面和好后再搓成细长的条状，拧成一种绞绞的形状，才放入油锅内炸熟即可。
麻花的做法看似简单，其实也很讲究，特别是明矾的用量十分严格，加多了，炸出来的麻花较脆易断，味道也不好吃，香味减少；如加少了，麻花又硬不脆，钉牙齿，无香味，食在口中如同嚼蜡。
三 角 粑
三角粑这一小吃，其实是白糕做法的改良，在上世纪七十年代末开始兴起，一度在渝东地区热销，至九十年代末，开始衰退，至今只有极少数摊摊在经营了。
为什么说三角粑是白糕的改良呢？因为它和白糕一样都有是以大米为主料，同样是把米浸泡后麻成水面，白糕是用蒸笼蒸熟，形状是圆的象飞碟，而三角粑是用特制的锅将米面反复煎烤而成的，形状象一个直角三角形，故取名三角粑。
在角粑比起白糕来，不但有稻米的香味，还有一种油煎的香味，吃在口中，香脆甜融为一体，所以曾风靡一时。
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我选择我喜欢
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[楼 主]
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Posted: 2007-11-24 15:05 |
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