厨师烹制的龙虾，甜咸麻辣各有偏重，各家都有些独门绝招秘不示人，但烹制方法基本上可归纳为两类：一是烧，一是炒。用这两种烹制方法做出的龙虾各有特色：烧制的龙虾口感细嫩，炒制的龙虾很有嚼劲，而干烧和湿烧又是上小龙虾的两大“派别”。干烧小龙虾，虾壳被辣椒、花椒紧紧包裹，相当刺激味蕾，一般要等剥了壳后才能入口；而湿烧的小龙虾则要“温柔”得多，略勾了些芡，虾壳上包裹着薄薄一层辣油，连壳直接放入嘴里后，充分享受“吮指回味”的乐趣。但要注意，干烧小龙虾很容易被“回锅”，厨房趁空闲时先大量炒好，上桌前再翻热。这样的虾肉咸而不鲜、没有任何汁水。
口味虾基本烹制方法
1、原料处理
选用鲜活、体健、爬行有力且长度不低于10厘米的小龙虾。先将活龙虾的胡须、小爪剪掉，放入到有流动清水的盆中，让其吐污半小时，然后将已吐净污物的龙虾用刷子刷净，特别是要把龙虾的腹部刷净，再放入加了一滴84消毒液的清水中浸泡约10分钟，随后捞出洗净待用。
2、烹制前的准备
花椒粉碎成末；干辣椒节入热油锅中炒至香脆，起锅绞成细末，一半用热油调成红油，另一半留用；将准备好的香料用纱布包好，放入汤锅中“吊卤”，至香味溢出时，留汤待用。
3、烹制
净锅上火，入精炼油烧热放入花椒粒，炸出香味后，捞出花椒粒不用，再放入姜片、葱段炸出香味，然后投入治净的龙虾，翻炒至色发黄时，烹入料酒，调入红醋，炒至出香味时，掺入清水和吊好的卤水，放入精盐、啤酒、白糖、干辣椒面等调好味，烧沸后转小火慢烧，至龙虾熟透且入味时，下入青椒块、大蒜瓣、小葱节、黑胡椒，另放入适量的小龙虾调料略烧，最后撒入花椒面，淋入红油和香油，勾入湿淀粉收汁，起锅装盆即成。
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